江刀：鱼身牢固，下腭处呈硬刺状，长短超出内脏许多，体侧有背鳍，鳍后有分散絮状物，其长短超出人体的一半。成功1天的新鮮刀鱼内脏鲜红色，**口无渗漏，鱼鳞闪星光、无大规模掉下来。
湖刀：刀鱼从长江入海口追溯到进到干支流、湖水生卵后，就地安居，变成“湖刀”。因为日常生活“悠闲自在”，“湖刀”下腭已不了硬刺状，鳍后絮状物减短，鱼身较“薄弱”。
海刀：一般全是男性刀鱼，是“大摸具”，肉头较粗。“海刀”的鱼身通常不笔挺，一些乃至鱼皮裂开，由于“海刀”是以临海打捞、历经10来奇才运往港口进到销售市场的。
浙刀：说白了的“浙刀”来源于浙江省，在海底长大以后，游来到和湘江交界处的地区，日常生活在咸度水里，即便是内行人有时候也无法从外形上辨别。
“明前刀”和“明后刀”
除开“江刀”“海刀”“湖刀”的差别，长江刀鱼质量上还有一个时间线：“明前刀”、“明后刀”，也就是清明时节以前的刀鱼和清明时节以后的刀鱼。
在长江中下游地区有着“刀但是清明节”的叫法，说的是刀鱼在清明节前肉嫩骨酥、入口就化，清明时节后“骨硬如铁”，不值吃。
1用筷子从两侧内脏插进鱼皮中
2两手紧握木筷，转动两圈后，边转边拉，那样内脏和内脏**所有被拖出
3消除内脏**后，自来水从鱼嘴清理鱼皮中的鲜血，清理好的刀鱼详细如初见
4添加葱段，生姜片，动物油入电蒸箱蒸6分鐘上下
5将盘里的汁液倒进锅中，水淀粉勾芡调料淋在刀鱼上就可以
